Importancia en el área de Alimentos
Se ha descubierto que una gran proporción de Listeria monocytogenes en carne no cocida, huevos,
alimentos marinos y pescados, así como vegetales y tubérculos (en
especial papas y rábanos).
También se ha encontrado que muchos
alimentos procesados con calor, como leche pasteurizada, productos
lácteos y preparaciones "listas para comer" contienen este
microorganismos. Mas aún, se han aislado con frecuencia en distintas
áreas del procesamiento de alimentos y en las de almacenamiento. Por ello, se ha vuelto una amenaza en los
ambientes de producción y procesamiento de alimentos.
Es necesario entonces las buenas prácticas industriales y el manejo
apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo
la producción, procesamiento, almacenes, servicios de
comida y ambientes de la casa, pueden minimizar el impacto de este
patógeno.
La
contaminación con Listeria monocytogenes preocupa tanto a sanitaristas como a
industriales y gobiernos. Tal es así que en la reunión del Comité de Higiene de
Alimentos del Codex Alimentarius de Abril de 2004 se propuso una guía de
aplicación de principios generales de higiene para gestionar el riesgo por L.
monocytogenes en los alimentos.
La prevención es sumamente importante en aquellos alimentos que están listos para ser consumidos –LPC- y permiten el desarrollo de L. monocytogenes y no recibirán luego de envasados ningún tratamiento que elimine Listeria.
Es usual el control en las líneas de producción del genero Listeria en plantas que elaboran productos LPC.
Para prevenir el escenario 3 y minimizar los escenarios 1 y 2 las empresas establecen programas de muestreos ó monitoreos semanales de muestras tomadas durante la producción en sitios establecidos.
Los días y la hora del muestreo se realizan al azar para reflejar las variaciones propias de la planta. Los sitios de muestreo son aquellos que tienen alta probabilidad de transformarse en un nicho ó eventualmente en un biofilm y que podrían potencialmente contaminar al producto.
Las muestras pueden ser procesadas en “pool” ó composite sobre todo cuando los controles son negativos. Para estos ensayos se busca género Listeria ya que la presencia de cualquiera de las especies refleja un riesgo de la posible presencia de L. monocytogenes.
La prevención es sumamente importante en aquellos alimentos que están listos para ser consumidos –LPC- y permiten el desarrollo de L. monocytogenes y no recibirán luego de envasados ningún tratamiento que elimine Listeria.
Es usual el control en las líneas de producción del genero Listeria en plantas que elaboran productos LPC.
Para prevenir el escenario 3 y minimizar los escenarios 1 y 2 las empresas establecen programas de muestreos ó monitoreos semanales de muestras tomadas durante la producción en sitios establecidos.
Los días y la hora del muestreo se realizan al azar para reflejar las variaciones propias de la planta. Los sitios de muestreo son aquellos que tienen alta probabilidad de transformarse en un nicho ó eventualmente en un biofilm y que podrían potencialmente contaminar al producto.
Las muestras pueden ser procesadas en “pool” ó composite sobre todo cuando los controles son negativos. Para estos ensayos se busca género Listeria ya que la presencia de cualquiera de las especies refleja un riesgo de la posible presencia de L. monocytogenes.
Imagen 5. Comida donde se puede encontrar listeria monocytogenes.
El nivel de L. monocytogenes tolerado en los países es muy variable y va de tolerancia 0 en 25 g en EE.UU. hasta permitir la presencia de 100 UFC/g en algunos países de la Unión Europea.
El Código Alimentario Argentino exige en quesos de mediana, alta y muy alta humedad ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g de muestra.
Asimismo, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
–SENASA- establece la investigación de L. monocytogenes en salchichas tipo Viena y/o chacinados y/o salazones cocidos feteados y otros productos cocidos.
Numerosos investigadores, incluyendo la ICMSF, proponen un valor objetivo de inocuidad alimentaria no mayor de 100 UFC/g al momento del consumo.
A pesar de los ingentes esfuerzos realizados a la fecha este microorganismo constituye aun un desafío que el hombre deberá vencer en un futuro muy cercano.
El nivel de L. monocytogenes tolerado en los países es muy variable y va de tolerancia 0 en 25 g en EE.UU. hasta permitir la presencia de 100 UFC/g en algunos países de la Unión Europea.
El Código Alimentario Argentino exige en quesos de mediana, alta y muy alta humedad ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g de muestra.
Asimismo, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
–SENASA- establece la investigación de L. monocytogenes en salchichas tipo Viena y/o chacinados y/o salazones cocidos feteados y otros productos cocidos.
Numerosos investigadores, incluyendo la ICMSF, proponen un valor objetivo de inocuidad alimentaria no mayor de 100 UFC/g al momento del consumo.
A pesar de los ingentes esfuerzos realizados a la fecha este microorganismo constituye aun un desafío que el hombre deberá vencer en un futuro muy cercano.
