Hábitat Natural

La Listeria monocytogenes se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal. Este microorganismo tiene la capacidad para crecer en muchos alimentos a temperaturas refrigeradas, como en los alimentos "listos para comer".

Su movilidad depende de la temperatura,  y muestra mayor capacidad de movimiento en un rango de 20 a 30 °C (cuando la expresión flagelar alcanza su máximo). Es hemolítico y psicotrófica, crece entre 1 y 44°C con un desarrollo óptimo a 30 a 37 °C; se multiplica con relativa rapidez a 7 a 10 °C.

Las células también tiene resistencia relativa al frío, deshidratación, concentraciones altas de sal (>10%) y aun pH de 5.0 o mayor. También son tolerantes al ácido, lo que resulta esencial para su supervivencia en el ácido estomacal. Son sensibles a la temperatura de pasteurización (71.7°C por 15s o 62.8°C por 30 min), pero cuando entran a los glóbulos blancos de la sangre, se requiere una temperatura de 76.4 a 77.8°C por 15s para matar a estas células. 

Se aísla de diversas muestras ambientales, como el suelo, agua cloacales, agua potable y vegetación muerta. También se ha aislado del contenido intestinal de animales domésticos y aves. Los intestinos de seres humanos pueden ser portadores de este microorganismos sin manifestar síntomas. Además, como portadores pueden albergarlo en la vejiga.


La listeriosis humana es conocida de hace tiempo, sin embargo, es hasta la dácada de 1980 cuando se le atribuye a esta enfermedad el origen: consumo de alimentos contaminados.Es posible que individuos normales sanos no desarrollen lo síntomas o que manifiesten una forma entérica moderada de la enfermedad, pero un trastorno altamente letal en fetos, neonatos, lactantes, viejos, embarazadas, inmunosuprimidos, personas con cáncer, con SIDA, y problemas renales y cardiopatías.

Un dato interesante

Por la capacidad de este microorganismo para crecer en muchos alimentos a temperaturas refrigeradas permite que alcance una población que es capaz de causar infección durante la refrigeración de los alimentos. Esto aunado al incremento en el consumo de alimentos de muchos tipos de productos "listo para comer" (algunos textos abrevian como LPC), que se almacenan durante largos  períodos, y el hecho de que se consuman sin un apropiado recalentamiento o calentamiento en horno de microondas, ha dado margen a que este patógeno cause la enfermedad.
                                                                              Imagen 4. Productos representativos "listos para comer"




Tal es el caso del consumo de comida contaminada por Listeria monocytogenes, donde se aislaron cepas de este microorganismo de hot dogs "listos para comer"  y otros productos procesados de carne. En 1989 se relacionó, por primera vez en Estados Unidos, un caso de listeriosis  humana con el consumo de hot dogs "listos para comer" , porque se aisló el mismo serotipo de Listeria monocytogenes 1/2a  tanto en las personas que comieron como en el paquete abierto de los remanentes de hot dogs refrigerados, y en paquetes cerrados producidos en la misma planta procesadora. Se sometió a prueba el producto, de la línea de producción y prueba ambiental de las instalaciones para determinar las fuentes de contaminación.




Fuente: Fundamentos de Microbiología de los Alimentos, Bibek Ray, Arun Bhunia, 4ta. Edición Mc Graw Hill                                                                                                                                              pag. 4